marco teorico

El cacao, micro producción y sus problemas en México ( marco teorico)

Para resolver los planteamientos establecidos, conocer de que manera afecta a los pequeños productores de cacao, que el gobierno permita la entrada de capital extranjero al país, y aparte de eso, que ¿qué apoyos existen en nuestro país para impulsar a estos micro productores cacaoteros a sobrellevar la competencia que existe en este ámbito? Es importante conocer de alguna u otra manera cual es la situación del chocolate a nivel mundial, así  como también algunos procesos que sufre el cacao.

Como menciona Morales, Carrillo y Ferreira (jul2012) “las bajas productividades en pequeñas fincas cacaoteras de la provincia de Los Rios, se atribuyen a que se trata de plantaciones viejas, cultivadas de forma tradicional, sin tecnificación, especialmente en el caso del cacao (teobroma cacao L.)” es importante que nos demos cuenta que el implementar tecnologías en la producción de chocolate y en la recolección de cacao lograra que la obtención de resultados sea optima, y de alguna u otra manera estándar.

Es importante saber lo que significa cadena productiva, donde López, (2003) define como cadena productiva a “la red social de actores que a través de una adecuada gestión de conocimiento se convierte en una cadena de valor para: 1) generar una visión estratégica compartida entro los actores de la cadena, “) viabilizar su orientación hacia la demanda, 3) propiciar una cultura de aprendizaje colaborativo que facilite la co-innovacion y la gestión optima individual y colectiva de sus procesos productivos y, 4) mejorar los flujos de información y comunicación a lo largo de la cadena.”  Tomando en cuenta este concepto, nos damos cuenta de la importancia de la implementación de esto en México, esto ayudara a los enfoques colectivos y de asociación empresarial que hagan que todos tengan acceso a nuevos mercados, pero mas importante que esto permita el progreso competitivo.

De acuerdo al fondo monetario internacional (1999) se define a globalización como la creciente integración de las economías de todo el mundo, especialmente a través del comercio y los flujos financieros. La globalización a permitido muchos avances, el crecimiento de mercados, y el acercamiento a culturas, pero de alguna u otra manera la industria cacaotera mexicana, podría no verse tan beneficiada después de todo, ya que el permitir la entrada a grandes empresas chocolateras mundiales, merme el rendimiento de las productoras locales.

Al igual es importante que tengamos en cuenta cual es el proceso de elaboración de chocolate y la recolección, la figura 1.1 nos muestra el flujorama de la producción de cacao

figura 1.1   foodinfo.(domingo 13 de octubre 2013). proceso de elaboración de cacao. Recuperado de http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm

El proceso de cultivo y recolección de cacao es muy complejo, el cacao que se emplea para estos fines es el árbol de teobroma cacao, este árbol suele dar vainas o también llamadas mazorcas de cacao durante dos o 3 veces al año, durante el proceso de maduración la mazorca cambia de color de acuerdo a esta. Dentro que cada mazorca hay de 30 a 40 almendras cubiertas por una cascara, el componente de estas almendras de 50% manteca de cacao.

La recolección de las mazorcas de cacao debe ser cuidadosamente realizada, y puede llevarse a cabo con machetes o con maquinas especializadas para evitar hacer daño alguno a los arboles.  Durante el año existen dos épocas de recolección, y estas suelen ser cuando hay mas humedad.

Posterior a la recolección de las vainas de cacao viene la fermentación , esta etapa es importante ya que de aquí se derivan aromas y sabores.

Seguido del proceso de fermentación es el secado, este proceso sirve para detener el moho, y de esta manera facilitar el transporte, se debe cuidar este proceso, evitando el sobre-secado.

Todos estos procesos deben tener un estándar para que la producción de este producto sea optima, y se pueda cuantificar y ver en los resultados, la generación de una manual de producción así como de las buenas practicas de elaboración de chocolate son de vital importancia para estas productoras.

Referencias

Fowler, M. S. (1999). Cocoa Beans: From Tree to Factory. Industrial Chocolate    Manufacturer and Use.

Roman S.A. , Riviera A. D., Pantoja J. V. (abril 2008). Revue sciences de gestión. P49-                      64.

Morales, F. L., Carrillo, M. D., Ferreira, J. A., (jul 2012). Spanish journal of rural development. Vol. 3 p 77-88.

Suarez, G., Florido, B., et al.( 2013). Cultivos tropicales. P 30-37